没有最好吃,只有更好吃——舌尖上的新疆羊肉
到新疆,在任何一个地方品尝美食,几乎都少不了羊肉,而且主人都会说:我们这里的羊肉最好吃!那么,到底是新疆哪儿的羊肉最好吃呢?如果在新疆的酒桌子上、烤肉摊上说起这个话题,容易拉仇恨。
我是土生土长的新疆人,南北疆大部分地方都去过,各种各样的羊肉也吃了不少,却很难判断出个“最”来。
从地域上说,南疆有和田羊、刀郎羊、巴音布鲁克黑头羊,北疆有阿尔泰大尾羊、巴什拜羊;从种属上说,有绵羊、山羊之分;从吃的草来区分,有在戈壁上吃草的羊,有在碱滩上吃草的羊,还有在山上吃草的羊。
不同品种的羊,在不同地方吃草的羊,羊肉味道肯定不一样,但可以肯定的是每种羊必须要在当地吃才好吃,换个地方吃味道就不一样了。
烤羊肉
先说烤羊肉吧!
烤羊肉最好是当年没“结婚”的羊娃子肉,膻味不重,肉嫩容易烤熟,最好是肥瘦相间,搭配起来吃,味道最好。
没“结婚”的羊娃子是新疆土话,是指当年冬天出生的羊羔子,吃着青草、喝着山泉水,长到六七月份,刚长成还没来得及“结婚”就到人们的餐桌上了。这种羊肉肥而不腻,嫩而不水,吃上一次,回味良久。
有几次吃的烤羊肉印象比较深刻。
一次是在塔尔巴哈台山的夏牧场,当时适逢盛夏转入初秋,吃了一夏天的中草药、喝着雪水的小羊羔扭着胖胖的身体在草原上撒着欢,正是羊羔子最肥美的时候。
我们在草地上铺了块花毡,蓝天白云下,喝着奶茶,呼吸着纯净的空气,太阳照在身上,人的身体和心情都懒洋洋的。这时候,羊已经宰好,那边的锅里刚刚开始煮肉,这边的烤肉炉已经架起来,开始烤肉了。刚才撒欢的羊羔转眼间,就成了即将落入我们腹中的美味。
最先烤的是羊肝,在高山上,羊肝又嫩又水,切成小块,再搭上两块羊尾巴油,就可以上签子烤了,等烤到羊肝由红转紫,羊油滋滋冒泡时就可以吃了。
羊肝烤得不能太生,生了肠胃受不了;也不能太熟,熟过了成了木渣,口感差。将羊油和羊肝一起放到嘴里嚼,有羊肝特有的味道,再加上滑润的羊油做伴,这种美味只有到高山夏牧场才能品尝到。
当然,一两串羊肝不过是开胃菜,下面还有烤羊肉,肥的瘦的嫩羊肉切成一小块一小块的,放到盆子里,拌上皮芽子就可以上签子烤了。
到了这地方,每个人都想亲自烤肉,我也不例外。虽不是行家,但摸索上一会儿,也就得心应手了。
首先要让烤肉炉里的煤燃烧充分变成红炭,这样烤出来的肉没有烟熏味。炭不能太多,火不可太急,火急了,外面烤焦了里面还没有烤熟,盐要到油冒出来再放,放早了沾不上,辣椒粉、孜然粉要到快熟了再放,放早了就糊了,掌握好以上细节,保准你烤出来的羊肉,油旺旺、香喷喷。
烤羊肉吃得差不多的时候,锅里的羊肉已经飘出了香味,这时再喝上两杯烈酒,躺在毡子上看着蓝天白云,耳边传来的“咩咩”的羊叫和“哞哞”的牛叫,还间杂着“嗒嗒”的马蹄声,人生不过如此了。
还有一次是深秋季节,在阿勒泰青河县吃烤羊肉。青河位于阿尔泰山脚下,蒙古语为“青格里”,县城内一条青格里河穿城而过,我们吃烤肉的地方就在河边的杨树林里。
杨树林里住的哈萨克族人家也开始经商,搭两三个毡房,里面铺着花毡,摆上炕桌,可盘腿坐在花毡上吃饭,也有摆普通餐厅里用的圆桌的,可以像在普通餐厅里一样坐椅子用餐。
10月初,位于高纬度的青河县早晚都比较凉了,海拔再高点的地方已经下了初雪。东家从前一天就开始张罗大餐,从山上拉下来一只当年的山羊羔。山羊又叫“驹骊”,北疆人在深秋季节吃山羊肉叫吃冰碴驹骊。所谓冰碴驹骊,就是吃了初雪后挂着冰碴草的山羊。
其他季节吃山羊肉膻味重,口感差,唯有在深秋初冬季节吃当年的山羊羔是大补。因为在新疆,牧民的夏牧场大多在高山中,夏牧场的山羊喜欢到悬崖峭壁上吃草,而越是陡峭的地方,越是生长着众多药用植物,初冬的山羊经过冰碴草的洗礼,成为大补的美味上品,牧民们都称山羊肉为“药肉”。
山羊羔不重,连骨带肉加起来也就八九公斤,哈萨克族大哥庖丁解牛般利索地把羊肉大卸几块,剩下的就由哈萨克族大姐操作了,先是羊杂碎在清清的青格里河水里洗净,与大铁锅里的肉炖在一起,剩下的羊脊肉留下来炒菜,再把后腿上的肉切成小块准备烤。
我们是上午11点左右到的河边,太阳已经升起,阳光照在树林间,透过树杈打过来的光线柔和而温暖,背对着太阳,我自串自烤,旁边放了瓶乌苏啤酒。
烤肉一边供应着旁边打牌的朋友,一边留下来两串自己吃,时不时就上几口啤酒,那个美呀,是在大餐厅里根本享受不了的。
等到肉烤完人也微醺时,锅里的冰碴驹骊也熟了,剩下的事,就是大快朵颐了。
人们常吃的烤羊肉既加辣椒粉也加孜然,而在南疆有的地方烤肉什么调料都不加,甚至连盐都不加,烤出来羊肉味道都很美,巴州尉犁县的碱滩羊肉就是如此。
塔里木河从尉犁县穿过,河流过的地方形成了许多沼泽,这种沼泽春天是湖沼,过了夏天就成了草地,只有一些耐盐碱的草才能生长,羊儿吃着这种草,时不时再舔些湿地渗出的碱吃,体内盐分自然要比其他地方的羊多。
我三次到尉犁都是深秋季节,胡杨叶黄的时候。坐在胡杨林下,就着醇香的奶茶,先掰几口馕垫一垫,然后和朋友一起喧荒(新疆方言,聊天之意)。
烤肉炉在旁边,一串串用红柳枝串成的烤肉摆在眼前,维吾尔族小伙子坐在那里,吹着口哨烤着肉。
看着红白相间的羊肉在炭火下慢慢变色,油烤得滋滋作响,肉香味就在桌子间弥漫开来。闻到这种香味,肚子就开始咕碌碌响起来,口水也不由自主流出来。
等到烤肉端到跟前,顾不上烫嘴,拿起一串赶紧扯一口,嫩嫩的羊肉加着香香的羊油,带着嚼劲的肉就在嘴里翻滚着。南疆的羊肉比较精瘦,和红柳的枝条一样有韧劲,一丝丝的很有嚼头。一串羊肉转眼间就在嘴里消失,再看盘子里,大家都已经抢得差不多了。
不过别着急,除了烤羊肉外,还有清水煮羊肉。和烤羊肉一样,煮的羊肉也不加调料,塔里木河水煮熟的羊肉,吃到嘴里满嘴生香,最好就上几口新鲜的皮芽子,那味道更好了。皮芽子和羊肉是黄金搭档。
当然,尉犁出名的还有烤全羊,尤其是一种叫小巴郎的烤全羊,据说真空包装还可以带走,不过这玩意和北京真空包装的烤鸭一样,还是没有刚做完带着烟火味的好吃。
除了尉犁的羊肉外,阿克苏、和田和喀什的羊肉味道也都不错,尤其是阿克苏有一种烤肉,烤肉的叉子和挑草的铁叉一般大,那吃起来就是一种豪气了。
手抓羊肉
羊肉最常见的吃法是手抓羊肉。
牧民做手抓羊肉除了盐以外不放任何调料,但保准你吃的羊肉没有膻味。
俗话说,吃肉不如啃骨头,啃骨头不如嗦指头。吃手抓羊肉时,别用筷子夹,这太秀气了,最好把手洗干净,用手抓着吃才正宗。
大家可能在草原上吃过手抓羊肉,但味道更特别的是在冬窝子里吃手抓羊肉。冬窝子是指牧民冬天放牧的地方,一般在大山深处的山窝里,这里风雪较小,牛羊还可以吃上秋天留在草原和山坡上的干草。
一般来说,方圆几公里甚至十几公里是一个冬窝子,少的只有一户,最多三四户人家,从前一年十一月进山到来年四五月份出山,这大半年的时间,牧民要独自面对,有客人来,他们格外热情。
女主人会在炕上铺上桌布,将包尔萨克、酥油、苏孜别(一种奶制品)和蜂蜜、果酱摆上桌,在一旁的铁炉子里添上几块羊粪块,不一会儿,火就旺起来。
茯茶熬好后,就添上牛奶成奶茶了,这时女主人会一碗一碗地给你倒奶茶。男主人这时到羊圈里挑一只大羊,拉到客人面前看看,大羊便被拉出去宰了。
从喝奶茶到吃上羊肉的时间,短则一两个小时,长则四五个小时。在这里,基本上手机没有信号,所以你也不要担心其他事,放松心情就在这里吃喝吧。
如果碰到会弹琴唱歌的主人,会从墙上拿下冬不拉来,弹上几首哈萨克族民歌,听不懂也没关系,从歌手陶醉的表情和客人们欢乐的掌声中也能咂摸出感觉来。一般来说,哈萨克族的民歌大部分和故乡、爱情有关,有时长长的调子会把你的思绪拉得很远很远。
到吃羊肉的时候了,主人会把一大盘羊肉端上来。如果遇到贵宾,这盘羊肉必须是带着羊头、羊肚、羊蹄和羊肉的,这代表着主人给你宰的是一只整羊。
羊头对着坐在上座的贵宾,贵宾会拿起小刀把羊脸、羊额头、羊嘴和羊耳朵分给桌子上的不同的客人,羊肉下面是面片子,浇上掺着皮芽子的羊肉汤,正宗的吃法是用手抓着羊肉和面片子吃,这种风情在其他地方体会不到。
在冬牧场吃完羊肉还有重点的一项工作要做,就是在煮羊肉的鲜汤里加上苏孜别喝下去。苏孜别这种奶制品味道酸爽可口,可以化油腻,降血脂。
挖上几勺苏孜别放在一大碗羊肉汤里,用筷子快速搅开,让苏孜别与羊肉汤充分混合,喝一口下去,一股鲜香的肉汤加上酸爽的像小米样的奶渣顺着食道进就到胃里面,再打上一两个饱嗝就更过瘾了。
如果运气好,还能喝上哈萨克族人的“八宝饭”。在羊肉汤里加上苏孜别、炒麦和肉粒。煮出来后,香的是汤,有嚼头的是炒麦和肉粒,热乎乎地喝完,再躺到烧热的炕上,就能一觉到天亮。
故乡的羊肉
不过,作为地道的裕民人,我必须强烈推荐故乡的巴什拜羊肉。
巴什拜羊是由著名爱国人士巴什拜精心培育的,是野生盘羊与当地土种羊经过杂交筛选出的优良品种。巴什拜羊的特点是肉纤维细嫩、多汁、筋腱少,其羔羊肉具有脂肪含量低、钙铁含量高等特点,已故的著名作家金庸吃过巴什拜羊后感受到了羊肉的鲜美,写下“古以羊鱼为鲜,此间无鱼仍鲜”的题词。
多年前我曾到巴尔鲁克山林场,主人准备了一只巴什拜羊款待我们。林场位于巴尔鲁克山深处,越野车从裕民县城出发到小白杨哨所,走上一段边防公路,再拐进巴尔鲁克山里,在盘山路上七拐八扭,俯冲到一个山沟就到了林场。
一条小溪在山沟中间缓缓流过,河两边野杨杂生,河岸边有几户牧民的房子和林场管护站办公室。坐在河上的水泥桥上,只听见河水流过的声音,偶而一两头回家的牛儿路过抬头看一下你,再没有谁来打扰,有“世外桃源”的感觉。
等我们赶到时,主人家才开始宰羊,哈萨克族牧民宰羊麻利,连宰带收拾十几分钟就好了,前面烤羊肉和煮羊肉不表,单说这爆炒巴什拜羔羊肉,就很讲究。
爆炒巴什拜羊肉有两个必备条件,一必须是当年羊羔肉,二必须是现宰的新鲜羊肉。
爆炒巴什拜羊肉时不加水,等植物油升温后将皮芽子和羊肉放到锅里炒,随着锅铲上下翻动,油温越来越高,在炒的过程中全靠植物油和羊肉本身带的水分将肉炒熟,这是根据巴什拜羊纤维细嫩、多汁的特点设计的。
巴什拜羊肉由于爆炒的缘故,肉块表面就像烧烤后带着焦黄泛着油光。啃之嚼之,鲜香无比,妙不可言。
当然了,在新疆,好吃的羊肉数不过来,做法也数不过来,无论在哪吃羊肉,吃哪种羊肉,其实更多的是一种感觉、一种情调。
在高山夏牧场吃羊肉,坐在松树林下,草地上铺着花毡,吃完后躺在上面,烈酒微醺后,想起“黄鹤一去不复返,白云千载空悠悠”的诗句,千百年来,你躺的地方谁曾躺过,你想过的事情谁曾想过,而眼前的风景是否一年年重复。
在沙漠胡杨下吃羊肉,辽阔的大漠升腾起“沙场秋点兵”的豪气,塔里木河从身边蜿蜒流过,大块吃肉大碗喝酒,犹如侠士般豪爽,想着唐诗中的“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”,人生如意否,在这一刻已不重要。
在冬窝子里吃羊肉,大山深处两三处人家,“千山鸟飞绝,万径人踪灭”,离你最近的不是城市,很可能是寻食的野狼、盘旋的苍鹰,大山的空灵会带动你心灵的空寂,“晚来天欲雪,能饮一杯无?”
文章来源:《新疆人文地理》年1期